Cocoa Mass, Cocoa Butter และ Cocoa Powder คืออะไร? แตกต่างกันอย่างไร?
หากคุณเป็นคนที่ชื่นชอบช็อกโกแลต ดื่มโกโก้ หรือทำเบเกอรี่ คงเคยเห็นคำว่า Cocoa Mass, Cocoa Butter และ Cocoa Powder ปรากฏอยู่บนฉลากผลิตภัณฑ์หรือในสูตรขนมอยู่บ่อยครั้ง แม้ว่าทั้งสามอย่างจะมาจาก เมล็ดโกโก้ (Cocoa Beans) เหมือนกัน แต่กลับมีคุณสมบัติ รสชาติ และการใช้งานที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน
บทความนี้จะพาคุณทำความเข้าใจว่า Cocoa Mass, Cocoa Butter และ Cocoa Powder คืออะไร รวมถึงอธิบายความแตกต่างของแต่ละชนิด เพื่อให้เลือกใช้ได้เหมาะกับการทำขนม เครื่องดื่ม และการเลือกซื้อช็อกโกแลตคุณภาพ
จุดเริ่มต้นของทั้ง 3 ส่วนประกอบ
ทุกอย่างเริ่มต้นจาก เมล็ดโกโก้ (Cocoa Beans) หลังจากผ่านกระบวนการหมัก ตากแห้ง คั่ว และกะเทาะเปลือกออก จะเหลือส่วนที่เรียกว่า Cocoa Nibs หรือเนื้อเมล็ดโกโก้ เมื่อนำ Cocoa Nibs ไปบดด้วยความร้อน ไขมันธรรมชาติภายในเมล็ดจะละลาย ทำให้เกิดของเหลวสีน้ำตาลเข้มที่เรียกว่า Cocoa Mass ซึ่งเป็นวัตถุดิบตั้งต้นของช็อกโกแลตทุกชนิด จากนั้น Cocoa Mass จะถูกนำไปแยกส่วน จนกลายเป็น Cocoa Butter และ Cocoa Powder
Cocoa Mass คืออะไร?
Cocoa Mass หรือที่เรียกว่า Chocolate Liquor คือเมล็ดโกโก้บดละเอียด 100% โดยยังไม่มีการเติมน้ำตาล นม หรือส่วนผสมอื่นๆ แม้จะมีคำว่า Liquor แต่ไม่ได้มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์แต่อย่างใด ภายใน Cocoa Mass ประกอบด้วย เนื้อโกโก้ (Cocoa Solids) ไขมันโกโก้ธรรมชาติ (Cocoa Butter) อยู่รวมกันตามธรรมชาติ
ลักษณะเด่น
- รสชาติเข้ม ขม และมีกลิ่นโกโก้ชัดเจน
- เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตดาร์กช็อกโกแลต ช็อกโกแลตนม และไวท์ช็อกโกแลต
- ยังมีไขมันโกโก้อยู่ครบตามธรรมชาติ
Cocoa Butter คืออะไร?
Cocoa Butter คือไขมันธรรมชาติที่สกัดออกมาจาก Cocoa Mass ด้วยเครื่องอัดแรงดันสูงเมื่ออยู่ในอุณหภูมิห้องจะมีลักษณะเป็นก้อนสีครีมหรือสีเหลืองอ่อน แต่เมื่อได้รับความร้อนจะละลายเป็นของเหลวใส
จุดเด่นของ Cocoa Butter
- มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของโกโก้
- ไม่มีรสขม
- ละลายได้ดีที่อุณหภูมิร่างกายประมาณ 34–36 องศาเซลเซียส ทำให้ช็อกโกแลตแท้ละลายในปากได้อย่างนุ่มนวล
นอกจากใช้ผลิตช็อกโกแลตแล้ว Cocoa Butter ยังนิยมใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง เช่น ลิปบาล์ม โลชั่น ครีมบำรุงผิว ผลิตภัณฑ์ดูแลริมฝีปากและผิวกาย
Cocoa Powder คืออะไร?
หลังจากสกัด Cocoa Butter ออกจาก Cocoa Mass แล้ว จะเหลือก้อนโกโก้อัดแข็ง (Cocoa Press Cake) เมื่อนำก้อนนี้มาบดละเอียด จะได้ Cocoa Powder หรือผงโกโก้ ผงโกโก้จึงเป็นส่วนที่มีไขมันเหลือน้อยกว่าก่อนการสกัด และยังคงมีกลิ่น สี และรสชาติของโกโก้อย่างเข้มข้น
การใช้งานของ Cocoa Powder
นิยมใช้ใน
- เครื่องดื่มโกโก้ร้อน
- โกโก้เย็น
- บราวนี่
- เค้ก
- คุกกี้
- มูส
- ไอศกรีม
- เบเกอรี่และขนมหวานต่างๆ
เนื่องจากให้สีและกลิ่นโกโก้ที่ชัดเจน โดยไม่เพิ่มไขมันมากเหมือนการใช้ Cocoa Mass
เปรียบเทียบ Cocoa Mass, Cocoa Butter และ Cocoa Powder
| ส่วนประกอบ | Cocoa Mass | Cocoa Butter | Cocoa Powder |
|---|---|---|---|
| ผลิตจาก | เมล็ดโกโก้บด | สกัดจาก Cocoa Mass | กากที่เหลือหลังสกัดไขมัน |
| มีไขมันโกโก้ | มี | มี 100% | มีน้อย |
| มีเนื้อโกโก้ | มี | ไม่มี | มี |
| รสชาติ | ขม เข้ม | หอมมัน ไม่ขม | ขมเข้ม |
| การใช้งาน | ผลิตช็อกโกแลต | ทำช็อกโกแลต เครื่องสำอาง | เครื่องดื่มและเบเกอรี่ |
ความสัมพันธ์ของทั้ง 3 ส่วนประกอบ
หากอธิบายให้เข้าใจง่ายที่สุด สามารถมองได้ว่า Cocoa Mass = Cocoa Butter + Cocoa Solids เมื่อแยกไขมันโกโก้ออกจาก Cocoa Mass จะได้
- Cocoa Butter (ส่วนของไขมัน)
- Cocoa Press Cake (ก้อนโกโก้ที่เหลือ)
และเมื่อนำ Cocoa Press Cake มาบด ก็จะกลายเป็น Cocoa Powder กล่าวคือ ทั้งสามชนิดมีต้นกำเนิดเดียวกัน แต่ผ่านกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน จึงเหมาะกับการใช้งานคนละรูปแบบ
เลือกใช้อย่างไรให้เหมาะ?
- Cocoa Mass เหมาะสำหรับการผลิตช็อกโกแลตหรือเมนูที่ต้องการรสโกโก้เข้มข้นและเนื้อสัมผัสแบบช็อกโกแลตแท้
- Cocoa Butter เหมาะสำหรับเพิ่มความเนียนนุ่ม ความเงางาม และช่วยให้ช็อกโกแลตละลายในปาก รวมถึงใช้ในไวท์ช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ดูแลผิว
- Cocoa Powder เหมาะสำหรับชงเครื่องดื่มและทำเบเกอรี่ที่ต้องการกลิ่นและสีของโกโก้ โดยไม่เพิ่มไขมันมากนัก
วิธีเลือกช็อกโกแลตคุณภาพดี
หากกำลังเลือกซื้อช็อกโกแลต ควรสังเกตส่วนผสมบนฉลาก ช็อกโกแลตคุณภาพดีมักมี Cocoa Mass และ Cocoa Butter เป็นส่วนประกอบหลัก และใช้ไขมันโกโก้ธรรมชาติในการผลิต ในทางกลับกัน ผลิตภัณฑ์บางชนิดอาจใช้ไขมันพืชชนิดอื่นทดแทน Cocoa Butter เพื่อช่วยลดต้นทุน ซึ่งอาจส่งผลต่อเนื้อสัมผัส กลิ่น และรสชาติของช็อกโกแลต แม้ว่าจะยังสามารถนำไปใช้งานได้ตามวัตถุประสงค์ก็ตาม
สรุปแล้ว cocoa ทั้ง 3 ชนิดต่างกันอย่างไร
แม้ Cocoa Mass, Cocoa Butter และ Cocoa Powder จะมีต้นกำเนิดจากเมล็ดโกโก้เหมือนกัน แต่แต่ละชนิดมีคุณสมบัติและการใช้งานแตกต่างกันอย่างชัดเจน
- Cocoa Mass คือเมล็ดโกโก้บด 100% ที่ยังมีทั้งเนื้อโกโก้และไขมันโกโก้อยู่ครบ
- Cocoa Butter คือไขมันธรรมชาติที่สกัดจากเมล็ดโกโก้ ให้ความนุ่ม ละลายในปาก และเป็นส่วนสำคัญของช็อกโกแลตคุณภาพสูง
- Cocoa Powder คือผงโกโก้ที่ได้หลังแยกไขมันออก เหมาะสำหรับเครื่องดื่มและเบเกอรี่
เมื่อเข้าใจความแตกต่างของทั้งสามส่วนประกอบแล้ว จะช่วยให้คุณเลือกวัตถุดิบได้เหมาะกับเมนูที่ต้องการ และเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตได้อย่างมั่นใจมากยิ่งขึ้น